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- かたぎ屋のおいしさの秘密
●植物性のうまみ成分である昆布のグルタミン酸に、動物性のうまみ成分である鰹節のイノシン酸を合わせると、その相乗効果により、うま味が飛躍的に増加します。さらに干し椎茸のグアニル酸を加えることで、より一層うまみが強まります
●当店では、これら３大うまみ成分をたっぷり含んだ最高級の純国産天然素材のみを用いて、独自のうまみを生み出しました
●アミノ酸等の化学調味料は一切使用せず、塩をひかえめに天然のうまみ-umami-をふんだんに用いることで、コクと深みのあるしっかりとした味に仕上げています。日が経つにつれ、コクとうまみが深まります。６日目でも塩辛くありません
●昆布、鰹節、干し椎茸など使用する素材の割合を微妙に調整し、ぬかの煎り具合にも変化をもたせ、それぞれの天然昆布のうまみの特徴を活かした、かたぎ屋にしかない４種の味の水なすの浅漬けをご用意しました
おいしさの秘密その２ 「うまみ-umami-のもとになる希少な純国産天然素材」にあります
●泉州産/平均糖度４%以上の朝採り新鮮水なす
・ほのかな甘みとフルーツのような瑞々しい食感をお愉しみいただけるよう水分や照度、施肥の管理を徹底し、一般的な水なすのやく２倍の糖度にあたる平均糖度４％以上を維持するように努めています。主役の水なすが美味しくなければ美味しい浅漬けはできません
・色、艶、形、糖度に加え、水なすの最高級サイズである20サイズ（約200ｇ）の実のしっかり詰まったものだけを使用しています
・いくら早朝に採った水なすでも新鮮なうちに漬け込まなければ、新鮮ジューシー水なすの浅漬けをお届けできません。かたぎ屋では早朝摘果後５時間以内に漬け込むことを頑なに守り続けています
●北海道産の稀少な天然昆布
・北海道の海底で岩から生えるようしにて、荒波や流氷にさらされ過酷な自然環境の中で育った天然昆布と海水面付近で人工的に育てられた養殖昆布とでは、身の締まり具合が全く異なります。この違いが、昆布の味に大きな差をもたらします
・身が締まっていない養殖の昆布のだしは、どうしても海藻臭さがあり、灰汁も強くなってしまいます。一方天然昆布のだしは身が締まっているので味がしっかりしていて香りもよく濃厚です。海藻臭さなどの雑味があると水なすの持つ自然な甘みに影響を与えてしまうため、当店では北海道産の天然昆布にこだわっております
・国産昆布の90％は北海道産ですが、その中でも天然昆布は10％にも満たないといわれています。有名な昆布としては、利尻昆布、羅臼昆布、日高昆布、真昆布、長昆布などがありますが、水なすとの相性を徹底的に試した結果、羅臼昆布と真昆布を選びました
-北海道羅臼町産/天然羅臼昆布-
・天然羅臼昆布にはたくさんのランク分けがあります。中でも昆布漁の初期にしか採れない『幻の昆布』といわれる『天然・黒・走り』については、特に高品質なうま味のある濃厚なだしがとれます
・当店では、特撰水なす浅漬け≪極旨≫、 ≪極上アソート≫に『天然・黒・走り』の１〜２等検のものをふんだんに使用し、香りよく濃厚でコクのある奥深い味に仕上げております
・水なす浅漬け《ふかみ》についても、等検は下がりますが雑味のない天然羅臼昆布を100%使用し、濃厚でコクのあるうま味を存分にお愉しみいただけるように仕上げております
‐北海道南茅部産/天然白口浜真昆布‐
・真昆布には白口浜真昆布・黒口浜真昆布・本場折浜真昆布の３種類があります。中でも最も上品で甘みのある澄んだうま味が自慢の『天然白口浜真昆布』の採れる唯一の場所が南茅部です。ここでしか採れない本物の天然白口浜真昆布は、一部の高級料亭などで特別に使われています。「白口浜真昆布」と呼ばれるのは、その切り口が白いことに由来します。古来、朝廷や将軍家に献納されていたことから「献上昆布」ともいわれます。古えより誰もが認める最高級の昆布です
・当店では、特撰水なす浅漬け≪上撰≫、≪極上アソート≫に南茅部産『天然白口浜真昆布』の１等検をふんだんに使用し、上品で清澄な甘みを最も感じていただけるように仕上げております
・水なす浅漬け《まろみ》についても、南茅部産限定ではありませんが、北海道南部産（函館周辺）の天然真昆布を100%使用し、あっさりとした上品なうま味を存分にお愉しみいただけるように仕上げております
●鹿児島県指宿市山川港産/最高級本枯節
・山川港産の本枯節にこだわるのは、雑味が全くなく純粋に美味しいからです。味や香りを主張し過ぎるところがなくスッキリとしているのにその余韻をいつまでも感じられる深い味わいをもっています
・鰹節には、大きく分けて荒節と本枯節の２種類があります。ご家庭でよく料理に使われる花かつおはほとんどが「荒節」という鰹節を削ってできています。荒節というのは、生のカツオを煮て、燻し乾燥させてできたかつお節です。煙で燻したままの状態ですので、雑味があります。荒節で作った花かつおも香ばしさがありパンチも効いていて美味しいのですが、漬け込むとどうしても雑味が出てしまうため当店の浅漬けには使用していません
・この荒節を熟練職人の手作業により形を整え、カビ付け天日干しを繰り返すことでさらに水分を抜き、同時にカビの力で分解された脂肪分がかつおの魚臭などの雑味を減らし、うまみが熟成されます。一般的に３回以上カビ付けと天日干しを繰り返したものが本枯節といわれます。荒節から約半年、熟成期間を合わせると半年から１年かけて本枯節は完成します
・当店では、さらに厳しい基準により「カビ付け」を３回、「天日干し」を６回以上繰り返した鹿児島県指宿市山川港の本枯節だけを使用しています
・天下の台所大阪で昭和28年創業、鰹節の老舗『靭鰹節店』にて、かたぎ屋のぬか漬け用に特別に削ってもらっています
●大分県産/クヌギ原木栽培香信干し椎茸
・現在、市場流通の１割になってしまった原木栽培の椎茸。気候の影響を強く受け厳しい環境の中で自然に育つ原木栽培は、ナラやクヌギなどの硬い木をゆっくりと時間かけ、自然の力によって分解し椎茸を発生させているので、うまみとアミノ酸をたっぷり含んでおり、口に入れた時の風味が非常に豊かに感じられます。特にクヌギの木は香りのよい椎茸を産むといわれています
・こうしたことから国産干し椎茸の中でもっとも歴史があり品質、生産量ともに日本一を誇る大分県産クヌギ原木栽培100％の香信干し椎茸のみを使用しています
●北陸３県産/直火焙煎ぬか
直火焙煎ぬか
・当店では北陸３県産限定の品質のよい新鮮なぬかのみを使用しています
・精米機から取り出したぬかには、お米の破片（破砕米）やもみ殻のカスなどがどうしても混入しています。当店では、手作業で30目という非常に目の細かな篩（ふるい）にかけ不純物が混じることのないようぬかの選別を徹底しています。15kgのぬかを仕入れても篩にかけるので、使用できるのは10Kgだけになります
・ぬかは煎ることにより香ばしくなり、まろやかな味に漬かるので、生ぬかの臭いが苦手な方にも大変好評です。また、ぬか漬けを食べられなかった方から、当店のぬかに出会って食べられるようになったと喜びの声もいただいております
・天然昆布のうまみを最大限に引き出すため、ぬかの煎り具合も微妙に調整しています
●オリジナルブレンド天日塩
・塩の味には、高純度の塩化ナトリウムの味である「鹹味」（かんみ）、「苦味」（にがみ）、「甘味」（あまみ）、「酸味」（さんみ）そして「旨味」(うまみ）の５種類があると言われています
・当店では、鹹味は少なめに、ナトリウム、マグネシウムやカルシウムなどのミネラルを豊富に含んだ苦み、甘味、酸味、旨味それぞれ独特の風合いをもった数種類の国産天日塩を、昆布をはじめ他の素材との相性を考え調合しています
●泉州産/国産純粋種特上たかの爪
江戸時代より泉州地方に伝えられた「たかの爪」の原種を100年間守り続けてこられた、泉州堺・やまつ辻田の稀少な「たかの爪（自然農法・無農薬無化学肥料）」を使用しています
＊漬け原材料は、唐辛子に至るまですべて純国産天然素材。化学調味料、甘味料、保存料、着色料等を一切使用しておりません
＊米ぬか、昆布、本枯節、干し椎茸、唐辛子、硫酸第一鉄（塩もみの際に微量を使用、ぬかには含まれておりません。）だけで仕込んでいます
＊アレルギー物質を含む特定原材料等（大豆、小麦を含む調味液など）も一切使用しておりません
（参考）特定原材料等27品目とは=特定原材料７品目+特定原材料に準ずるもの20品目
【特定原材料７品目】えび、かに、小麦、そば、卵、乳、落花生
【特定原材料に準ずるもの20品目】あわび、いか、いくら、オレンジ、カシューナッツ、キウイフルーツ、牛肉、くるみ、ごま、さけ、さば、 大豆、鶏肉、バナナ、豚肉、まつたけ、もも、やまいも、りんご、ゼラチン
おいしさの秘密その３ 「手間隙（ひま）惜しまぬところ」にあります
最高級の素材を使っても、手間隙を惜しんではひと味も、ふた味も違う浅漬けはできません。かたぎ屋では、すべての作業を、丹念に人の手で行っています
●細かい篩（ふるい）にかけ、純度を高めます
●ぬかを煎り、香ばしさとまろやかさを
●希少な天然の昆布を粗挽きにしてからぬかと混ぜ合わせます。粗挽にするのは「かたぎ屋」の独自製法
●水なすは、非常に傷がつきやすい野菜です。本当に皮の柔らかいものは軽く持っただけでも指紋が残ります。不要な傷をつけぬよう、味ムラができぬよう、ひとつひとつ丁寧に塩揉みします。お尻の部分は太いので心もち多めに、ガクの周りは細いので少な目に揉み込みます。これが職人技。農家の皆さんが我が子のように大切に育てられた水なすを雑に取り扱うことは許されません。本当に水なすを大切にされているお店はこういうところにとても気を遣っています。ここがお店を選ぶ時の重要なポイントになります。大きなビニール袋やポリboxなどに水なすを何十個も入れ、上から塩をどばっとかけ容器を揺すってまとめて塩もみなんてことは、とんでもない話です。気になるお店のＨＰで製造工程をぜひ確認してみてください。本当に丁寧に丹精を込めて作っているかどうかの判断は簡単にできます
●たっぷりのぬかで優しく包み、うま味を封じ込めます
衛生管理にも手間隙惜しみません。すべてはお客様のために、最高に美味しいものを、安全と安心を添えて
●漬け込み前の完全殺菌 高級料亭等で食材の殺菌に用いられているウィルバス200を使用
●細菌の発生を防止するため製造から商品お届けまで低温管理を徹底
●第三者機関による食品検査（賞味期限に係る細菌検査）を定期的に実施
